Nhà bếp tại nhà của Angela Hartnett không phải là nơi bạn có thể tái tạo, cho dù bạn đã mua bao nhiêu Le Creuset. Một tầng hầm ở phía đông London, nó mang lại cảm giác thoải mái vượt thời gian của một biệt thự trong tiểu thuyết của Sally Rooney, nhưng lại có kiến thức sâu sắc về một đầu bếp được gắn sao Michelin, người đã nấu ăn kể từ khi cô làm việc trong nhà hàng của gia đình mình cách đây 40 và vài năm (bây giờ cô ấy 57 tuổi) – mọi dụng cụ đều chính xác ở nơi tay bạn sẽ tìm kiếm, mọi thứ đều có kích thước phù hợp một cách bí ẩn.
Hôm nay cô ấy làm món gà luộc với rau củ mùa xuân. Nghe có vẻ đơn giản, và có lẽ nghịch lý cơ bản của thực phẩm là một món ăn càng đơn giản – càng ít nguyên liệu, càng ít cầu kỳ – thì càng dễ hỏng. Thịt gà luộc có thể có màu như quần lót giặt quá kỹ, mặc dù công bằng mà nói thì hương vị vẫn rất ngon. Nấu quá nhanh, da của thịt sẽ nhăn nheo một cách kỳ lạ, nên bây giờ nó giống như quần lót mặc quần bó. Các lỗi liệt kê từ danh mục phía sau của tôi thật khó chịu đến mức tôi sẽ dừng lại, mặc dù tôi chưa làm được gì cả. Câu hỏi đặt ra là, người đầu bếp làm thế nào để món ăn này trông vừa tao nhã, vừa sinh động, đường nét sắc sảo nhưng lại hài hòa một cách hoàn hảo, hấp dẫn đến vậy. thô lỗ?
Sự khác biệt lớn đầu tiên không phải là công cụ hay thức ăn: đó là nhịp độ. Angela Hartnett luôn di chuyển nhưng không bao giờ vội vã, sự đều đặn và uyển chuyển của cô ấy, như thể có phép thuật, tạo ra những loại rau có hình dạng rất đồng đều và không bị bắn tung tóe hay rủi ro dưới bất kỳ hình thức nào. Cô ấy không phải là một đầu bếp hay la hét – bạn sẽ biết điều đó từ tác phẩm truyền hình đầu tiên của cô ấy, Hell’s Kitchen vào cuối những năm 00, khi cô ấy gần như là một thành phần bất hảo, còn những người còn lại thì la hét suốt thời gian qua. Cô nói: “Mọi người liên tưởng đến Michelin với tính nam tính. “Có thể đã từng xảy ra một lần, nhưng không còn nữa, và tôi chắc chắn không nghĩ rằng chỉ vì bạn điều hành một căn bếp năng nổ, bạn sẽ là một đầu bếp giỏi hơn.”
“Hãy nhìn xem, điều quan trọng là mua được một con gà ngon,” Hartnett nói. Đã bao nhiêu lần rồi, đồ ngốc? Không có nơi nào để trốn trong một hoạt động săn trộm. Bạn cũng có thể quên việc ghép nó đúng cách nếu không có một con dao cực kỳ sắc bén và đó là cách họ đánh giá một đầu bếp mới trong các căn bếp của Hartnett – Murano, người sang trọng gần Ritz, và bốn đầu bếp của cô ấy, ít trang trọng hơn Café Muranos – bởi tình trạng thép của họ và mức độ nhanh chóng mà họ có thể loại bỏ một trong những ngón tay của mình. Các công thức nấu ăn không bao giờ yêu cầu bạn phải trộn thịt gà – nó sẽ không làm thay đổi mùi vị và nghe có vẻ khó chịu – nhưng điều đó có nghĩa là nó vừa khít hơn trong chảo, nghĩa là bạn có thể làm từng chiếc dùi trống trong thời gian ngắn hơn và nó ngăn chặn hiệu ứng dàn trải trông hơi nghiệp dư đó.
Các loại rau mùa xuân sẽ được cho vào một chảo riêng: chỉ những loại rau cứng – cà rốt, hành tây, cần tây, tỏi – mới được cho vào cùng với thịt gà. Suy nghĩ đầu tiên của cô, một lần nữa, là tìm nguồn cung ứng. “Neil [Borthwick, her husband, also a chef, they met in a kitchen] sẽ thực sự khó chịu nếu tôi mang về nhà bất cứ thứ gì không được trồng ở Anh.” Chúng tôi xem xét lý do tại sao điều đó lại quan trọng – dặm lương thực, tính bền vững, thực tế là nông dân Anh làm việc rất tốt và xứng đáng được hỗ trợ – nhưng về cơ bản là họ ngon hơn.
Cà rốt nên được cắt nghiêng; họ chỉ trông sang trọng hơn theo cách đó, không thể giải thích tại sao. Cô ấy nói: Những miếng cần tây nên nhỏ hơn vì nó có thể dạng sợi, “vì vậy bạn có thể có thể nhét tất cả những miếng đó vào miệng thành một miếng”. Bằng cách đó, sợi dây là vấn đề của miệng bạn chứ không phải của dao và nĩa. Grelot hành tây – chúng trông giống như những củ hành khổng lồ, được lý tưởng hóa và đôi khi có màu tím, giống như giấc mơ gây sốt của Beatrix Potter – nhẹ nhàng, ngọt ngào và cực kỳ sang trọng. Thyme có thể được giới thiệu theo cách riêng của bạn.
Điều quan trọng tiếp theo là muối nước. Tuy nhiên, bạn thường sử dụng bao nhiêu nhúm muối, hãy nhân số đó với 5, trước tiên hãy hình dung lại một “vết muối” là “bởi một người khổng lồ, sử dụng ngón tay cái và tất cả các ngón tay của anh ta”. Hartnett cảm thấy nhẹ nhõm về điều này. “Có rất nhiều nước trong đó” (công bằng – nó ngập con gà khoảng một inch).
Tôi không biết tại sao mình lại hành động nghiêm túc như vậy; Tôi yêu muối: bố tôi đã xem một tập phim Floyd on Fish vào những năm 80, trong đó Keith hùng mạnh nói rằng bạn nên đứng lùi lại khỏi chảo nước đang săn trộm và ném muối vào cho đến khi nó có vị như biển. Sau đó muối ở khắp mọi nơi: trên kệ, trong tai anh, và mọi thứ đều có vị rất ngon.
Nhiều năm trước, khi Borthwick còn là một thợ cắt tóc, làm việc ở Pháp dưới sự dạy dỗ của thiên tài Michel Bras, Angela đã từng đến gặp anh ấy – mặc dù lúc đó họ không hẹn hò – và bắt gặp món salad đặc trưng của Bras, món salad Gargouillou. “Về cơ bản, họ lấy 10 loại rau thơm, 20 loại rau, sơ chế rau với nước hầm giăm bông và chỉ đặt chúng lên đĩa có rau thơm ở trên,” cô cười nói. Tôi nói rằng tôi sẽ rất thất vọng nếu đến tận một nhà hàng ba sao ở Pháp và vô tình gọi món đó, và cô ấy giải thích rằng tất cả rau đều đến từ chính khu vườn của Bras. Ai vào bếp mắc lỗi nặng nhất vào đêm hôm trước sẽ phải dậy lúc 6 giờ sáng và lấy chúng. Muối, thời vụ, khủng bố, thiên tài; phần còn lại là chi tiết.
Khi chảo ở nhiệt độ cao sôi, bọt sẽ bắt đầu nổi lên và bạn sẽ phải hớt nó – một thao tác mà tôi ghét, bởi vì chỉ khi hớt bọt, bạn sẽ đẩy tạp chất trở lại: giống như yêu cầu một đứa trẻ bóc vỏ trứng cút. Bí quyết của người đầu bếp ở đây là hãy bớt căng thẳng hơn: “Một chút tạp chất sẽ không giết chết bạn đâu,” Hartnett nói. Và khi bạn kéo nó ra, nó sẽ chìm xuống đáy.” Sự khác biệt trong bếp của cô ấy là bạn là một người nấu ăn bẩm sinh hay một người nấu ăn chính xác: “Một số người cân nhắc mọi thứ trong vòng đời của nó một inch; họ muốn mọi thứ được đựng trong những chiếc hộp nhỏ, và tôi thậm chí còn không làm như vậy khi đi làm. Tôi sẽ không bao giờ cân rau để làm kho.”
Trở thành một đầu bếp theo bản năng khi bạn đang viết một công thức nấu ăn đều có những cạm bẫy, và cô ấy đã gặp phải những sai lầm ngớ ngẩn lớn nhất của mình, trong đó buồn cười nhất là “món nhân nổi tiếng vào dịp Giáng sinh – rau bina, ricotta, parmesan – và bạn cho lòng đỏ trứng vào để đặt. Tôi đã nói điều gì đó như “năm kg rau bina”. Họ thậm chí còn kiểm tra lại với tôi và tôi nói: “Nó héo, nó héo, nó héo” … và sau đó mọi người viết thư cho tôi nói rằng, ‘Ôi chúa ơi, Angela, thực sự là chúng tôi có một chiếc xe đẩy chỉ để đựng rau bina.’”
dấu ngoặc kép
Đọc lướt cũng giống như bảo trẻ bóc vỏ trứng cút
Được rồi, bây giờ gà của bạn đã sôi, hãy tự kiểm tra xem bạn hiểu thế nào là đun sôi: đó không phải là sôi lăn tăn, nhưng cũng không phải là trạng thái gần như quán tính, xuất hiện một bong bóng nhỏ cứ sau 10 giây. Nhịp độ trang nghiêm, bong bóng đáng chú ý, như thể có một con quái vật đầm lầy trong đó, hít vào thở ra. Học cách hiểu những gì đang diễn ra bằng cảm giác; Khi con gà đã chạy được khoảng 50 phút, Hartnett bóp nhẹ vào đùi và quyết định rằng chúng vẫn còn quá mềm. Hiện tại, món hàng này có mùi vị lạ thường.
Điều này hoàn toàn không quan trọng vì nó sẽ không ảnh hưởng đến việc nấu nướng của bạn, nhưng nói về món ăn theo cách khiến mọi người muốn ăn là một nghệ thuật. Trong bốn năm qua, Hartnett đã đồng tổ chức podcast món ăn với Nick Grimshaw, trong đó họ phỏng vấn những người nổi tiếng trong khi cô ấy nấu ăn cho họ. Nó bắt đầu như một quảng cáo của Waitrose và “dễ dàng trở thành podcast có thương hiệu lớn nhất ở châu Âu, nếu không phải là thế giới”, giám đốc điều hành công ty sản xuất của nó từng nói. Điều buồn cười là họ không có xu hướng quan tâm nhiều đến đồ ăn nhưng phần lớn bộ não của bạn lại bận rộn với việc muốn thử món đó. “Tôi yêu công việc của mình, tôi thích nấu ăn, tôi thích đồ ăn, tôi thích đi ăn ngoài và thích ăn ở nhà, nhưng tôi không cần phải nói về điều đó 24/7. Bạn đi chơi với những đầu bếp khác và họ muốn dành một buổi tối để thưởng thức những ưu điểm của củ cà rốt, và tôi nói: hãy cho tôi sức mạnh.”
Đối với vấn đề rau xuân: sẵn sàng thích nghi. Công thức này ban đầu yêu cầu đậu Hà Lan, đậu tằm và măng tây, nhưng vẫn còn quá sớm trong năm đối với những thứ đó, “mặc dù chúng ta có thể bỏ qua một ít măng tây”, Harnett nói một cách thực tế. “Hôm nay tôi chỉ chọn những thứ theo mùa: củ cải, tỏi tây, cà rốt, bông cải xanh mọc mầm, củ cải.
“Khi bạn chần rau, công việc đó chỉ mất ba phút. Sau đó, tôi sẽ trộn tất cả chúng với một chút dầu ô liu, cho một số loại thảo mộc vào, có thể là một chút chanh, đó sẽ là lớp nền.” Rõ ràng là đừng lạm dụng rau củ, nhưng đừng phạm sai lầm của học sinh đó khi bạn cho rằng ăn quá nhiều là sang trọng; rau không có mùi vị khi nấu chưa chín.
Xếp gà một cách nghệ thuật lên trên, mặc dù bạn có thể mắc rất nhiều lỗi với cách gà được ghép khớp đơn giản. Về mặt hình thức đẹp mắt, nhiều loại rau hơn có thể tự làm được điều đó. Bạn có thể giảm lượng nước kho và thêm bơ, nhưng đừng cố làm nước xốt bột, vì điều đó sẽ gây khó chịu: vẻ ngoài mà bạn hướng tới là “sự sang trọng vượt thời gian của Ý” chứ không phải “thịt nướng thịnh soạn ở quán rượu” (mặc dù những thứ đó cũng ngon). Thêm mùi tây, thêm một chút dầu hoàn thiện.
Hartnett nói: “Nếu tôi so sánh những gì tôi làm ở Murano với những gì tôi làm ở nhà, thì đó là kỹ thuật hơn một chút, khéo léo hơn một chút, vì muốn có một từ hay hơn, nhưng hương vị thì giống nhau”. “Ngay cả ở Murano, chúng tôi cũng không có những món ăn có tới 15 nguyên liệu. Bạn chỉ muốn có một đĩa thức ăn hoàn thiện, đẹp mắt.”
Dụng cụ yêu thích của cô: con nhện
Ở đâu đó giữa một chiếc thìa có rãnh và một cái rây nhỏ là con nhện (tôi có cảm giác như Homer Simpson đang khám phá ra một bữa ăn giữa bữa sáng muộn và bữa trưa). Vì vậy, bạn sẽ không sử dụng nó để hớt bọt hoặc để ráo nước, mà dùng cho mọi thứ ở giữa – không gian “lấy đồ ra khỏi chảo”: rau củ vớt ra khỏi nước chần, hoặc bó hoa trang trí và lá nguyệt quế. Độ nông giúp bạn dễ dàng di chuyển và các vòng tròn đồng tâm của lồng có nghĩa là bạn sẽ không vô tình nhặt được bất cứ thứ gì nhỏ bé, chẳng hạn như hạt tiêu. Nó cũng là một vật dễ chịu để có ở khắp nơi, đặc biệt nếu bạn mua nó ở cả hai kích cỡ.
Công thức: gà luộc với rau
Khi giải trí, bạn thường chỉ muốn có hương vị tuyệt vời từ một công thức đơn giản và món gà luộc này hoàn toàn phù hợp với yêu cầu đó. Mua con gà ngon nhất có thể và luộc trong nước – không có chất lỏng khác – cùng với rau tươi, để chất béo tuyệt vời của gà tạo nên hương vị cho món ăn đã hoàn thành. Đơn giản.
Phục vụ 6
1 con gà nguyên con (khoảng 1,5–2kg)
2 củ cà rốt, gọt vỏ và cắt thành khối lớn
2 cây cần tâycắt thành khối lớn
1 củ hành trắngchia thành 4 phần
1 củ tỏi nhỏ, giảm một nửa theo chiều ngang
2 nhánh húng tây
15g bơ mặn
Một nắm rau mùi tây lá dẹtcắt nhỏ
Đối với các loại rau
1 bó măng tây (khoảng 400g)
200g đậu Hà Lan trong vỏ
200g đậu tằm trong vỏ
Dầu ôliu siêu nguyên chất
Một vài lá bạc hà
muối biển
Cho gà vào chảo lớn, đổ nước lạnh và để lửa vừa. Đun sôi chậm chất lỏng, sau đó giảm ngay chất lỏng xuống lửa nhỏ. Vớt hết bọt ra khỏi bề mặt.
Thêm rau luộc và húng tây vào nấu trong 50–60 phút ở lửa nhỏ cho đến khi gà chín.
Ngay trước khi gà chín, hãy chuẩn bị rau. Tách các cuống gỗ ra khỏi thân măng tây và gọt vỏ đậu Hà Lan và đậu tằm. Cho măng tây vào chảo nước muối sôi và nấu trong một phút, sau đó thêm đậu tằm và đậu Hà Lan vào nấu thêm ba phút nữa cho đến khi tất cả mềm.
Dùng thìa có rãnh lấy rau ra khỏi chảo và đặt vào tô. Thêm một chút dầu ô liu, một ít lá bạc hà và một chút muối biển.
Khi gà đã sẵn sàng, dùng thìa có rãnh để ráo gà và rau rồi chuyển sang đĩa phục vụ.
Đổ một vài muôi nước dùng vào chảo nhỏ (đông lạnh phần nước dùng còn sót lại để sử dụng trong súp và risottos). Đặt chảo lên lửa vừa và để nước kho giảm trong ba phút cho đến khi hơi đặc lại. Thêm bơ và rau mùi tây lá phẳng, khuấy đều để tạo thành nước sốt, sau đó rưới nước sốt lên gà luộc và rau củ rồi thưởng thức.
Trích từ The Weekend Cook của Angela Hartnett (Bloomsbury, £26)
Nguồn The Guardian