Ăn gì Hawaii Hawaii Thành phần linh thiêng nhất

0
3


Trong số tất cả các mặt hàng chủ lực được tìm thấy tại một luau, poi – một loại bột giàu dinh dưỡng được làm từ rễ khoai môn nghiền – là thứ gây chia rẽ nhất. Màu tím như một vết thâm nhạt dần, với kết cấu của thức ăn trẻ em, vị ngọt và đôi khi chua tinh bột, từng là một trụ cột của chế độ ăn kiêng của người Hawaii bản địa, xúc phạm khẩu vị trung bình của người Mỹ – đó chính xác là điều khiến đầu bếp Lee Anne Wong sáng tạo với nó. Tại Quán cà phê đầu Koko, nhà hàng brunch nổi tiếng cả ngày của cô ấy ở Honolulu, cô ấy cho poi vào sữa chua, rót nó vào nước sốt hollandaise, và nướng koena, hoặc các mảnh vụn bên ngoài từ vỏ khoai môn, cây thân cây dưới đất mờ, thành bánh quy dày đặc.

Wong, người từng thi đấu trong mùa đầu tiên của Đầu bếp hàng đầu, ông là một trong số ít các đầu bếp địa phương diễn giải lại khoai môn (được biết đến ở Hawaii với tên gọi kalo) cho thực khách hiện đại. Bằng cách đó, cô hy vọng sẽ tiếp thêm sinh lực cho truyền thống ẩm thực của người Hawaii bản địa, trong nhiều thế kỷ phụ thuộc rất nhiều vào cây trồng để duy trì cả thể chất và tinh thần (đặc điểm thực vật trong các câu chuyện gốc của các vị thần Polynesia như Kane, thần ánh nắng và nước ngọt). Cô cũng xem nhà máy là một cửa ngõ thú vị cho hương vị. Một khi bạn hiểu cách làm việc với poi, nó trở thành một thành phần đáng kinh ngạc mà LỚN thực sự đa dạng và linh hoạt, cô nói, lưu ý rằng poi thường phục vụ tại luaus hướng đến khách du lịch là nhà máy sản xuất. So với poi giã nhỏ bằng tay, thì nó có sự khác biệt giữa việc ăn sushi Whole Food và thực sự ngồi xuống một món omakase từ một đầu bếp sushi thực sự, cô nói. Đối với điều này, cô phải trả một cái giá rất đắt: từ 12 đến 16 đô la một pound cho pa‘i‘ai, phiến giã nhuyễn của khoai tây chế biến sẵn trở thành poi khi trộn với nước. Khi bạn nếm thử những thứ mà Lẩu được chế biến bằng tay và làm bằng tình yêu, hãy lấy cái đó," cô ấy nói. Tôi nghĩ rằng mana xông – một khái niệm Polynesia có nghĩa là lỏng lẻo chuyển thành sức mạnh – thực sự là trong thực phẩm.

Tại đây, sáu nhà hàng ở Hawaii đang làm nổi bật khoai môn theo cả cách mới và cũ, từ thực đơn nếm thử sáu món trong cộng đồng nghỉ dưỡng Maui của Wailea đến một nhà hàng chỉ mang ra khỏi đường cao tốc Kamehameha trên Oahu.

Giống như các cơ sở khác của anh ấy ở Honolulu Thị trấnKaimuki Superette, đầu bếp Ed Kenney, quán bar cocktail sôi động Mud Hen Water tập trung vào các nguyên liệu theo mùa từ nông dân địa phương, để mắt đến phát minh. Đầu bếp sinh ra tại địa phương diễn giải các món ăn kinh điển trên đảo với một chút hiện đại, xúc xích xúc xích Bồ Đào Nha, một món ăn sáng yêu thích trên đảo, cho vào bát súp pocho và củ cải đỏ chọc với hạt macadamia hun khói. Anh ta cũng có một cách tiếp cận mặc khải với khoai môn, mà anh ta pha trộn vào món khai vị và phục vụ với một lavash hạt kukui. Đối với món ăn Yaki o Pa‘i‘ai, một lát khoai môn chế biến sẵn được giã nhỏ phía sau nhà hàng sau đó được ngâm trong shoyu và nướng kiểu yakitori. Được gói trong nori, nó gợi nhớ đến mochi, nhưng với vị chua ngọt.

Căn lều này ở phía đông của Oahu ban đầu là một nhà máy poi, được thành lập vào năm 1905 khi poi vẫn là một mặt hàng chủ lực giá cả phải chăng của chế độ ăn uống địa phương. Vào những năm 70, sau khi nhu cầu về poi giảm do tây hóa và chi phí tăng, tòa nhà đã được chuyển đổi thành phòng trưng bày nghệ thuật; nó mở cửa trở lại như một quầy thực phẩm của Hawaii vào năm 2009. Poi bây giờ đập bằng tay tại chỗ, bên cạnh bàn ăn dã ngoại, nơi người dân địa phương thưởng thức những đĩa thịt bò luộc thơm ngon, bao gồm lá khoai môn nấu chín, những miếng thịt lợn nhỏ giọt (thịt lợn nướng mặn được phục vụ tại luau) và cá hồi lomi lomi món ăn giống như ceviche được làm bằng cà chua và dưa chuột xắt nhỏ. Nhưng như tên gọi của nó, poi là điểm thu hút chính ở đây, và trọng tâm đó vượt ra ngoài menu; chủ sở hữu Liko Hoe cung cấp các hội thảo hàng tháng kiểm tra ý nghĩa lịch sử của poi trong văn hóa Hawaii bản địa.

Sau khi chuyển đến Oahu từ New York vào năm 2013, đầu bếp Lee Anne Wong đã chú ý đến một quán cà phê ăn sáng bình thường phục vụ thực khách địa phương. Đưa ra ngôi nhà ăn sáng kiểu đảo cả ngày của cô ấy, nơi cân bằng các món ăn sáng như frittata phô mai dê với món trứng ốp la của cô ấy (các khối cá ngừ được chiên và bọc trong trứng). Thỉnh thoảng, Wong cũng được biết đến là người phục vụ món poke với những miếng khoai môn hấp, mà cô đứng đầu với cá ngừ vằn héo. Nhưng món ăn mà cô ấy tự hào nhất là trứng Benedict kiểu địa phương của cô ấy, được hỗ trợ bởi một chiếc bánh quy poi và một giọt nước sốt poi hollandaise chua. Nó gọi là Trứng Haloa, theo tên của nhân vật thần thoại Hawaii, như truyền thuyết, đã tái sinh thành cây khoai môn đầu tiên.

Mỗi buổi sáng, các đầu bếp tại quán ăn trưa kiểu mẹ và con ở Kapa này lại bắt đầu hấp món laulau của họ (lát thịt lợn muối) vào lúc 3 giờ sáng, cho lá khoai môn bọc thịt đủ thời gian để nấu. (Nếu không, các enzyme trong lá có thể gây ngứa họng.) Quá trình này mất sáu giờ, điều này khiến cho laulau tươi khó có thể xuất hiện – một lý do 100 bó đầu bếp làm mỗi ngày thường được bán hết vào buổi trưa. Đối với những khách hàng có hàm răng ngọt ngào, kulolo, một món ngon truyền thống của Hawaii được làm từ khoai môn nướng, có sẵn vào thứ Tư, thứ Năm và thứ Bảy, và đến thẳng từ hai công ty gần đó: Nhà máy Papa Kaya PoiHanalei Taro và nước ép Co. Các món tráng miệng có một sự nhất quán dính mịn giống như Jell-O vượt qua với bánh pudding.

Tại nhà hàng của ông ở Andaz Maui tại Wailea Resort, một khách sạn năm sao bên bờ biển, đầu bếp Isaac Bancaco làm việc chặt chẽ với nông dân địa phương để định hình thực đơn nếm thử theo mùa của ông. Gần đây, những ảnh hưởng của người châu Á đã nhấn mạnh vào thực đơn, được thấy trong các món ăn như bánh mì kẹp thịt chó con, salad dưa hấu với li hing mui (mận khô muối), hoặc gà rán ăn kèm với một chiếc bánh bơ và mochi. Và Bancaco không ngại mạo hiểm: Một bữa tối gần đây có món vịt quay Bắc Kinh được phục vụ nguyên con, trái tim của nó phủ đầy vỏ cam và vỏ bào già pai‘ai.

Khi thực khách hàng xóm này giành được giải thưởng James Beard năm 2000, đây chỉ là nhà hàng thứ ba từ Hawaii được công nhận bởi nền tảng – sau các cơ sở cao cấp của ẩm thực địa phương, Alan Wong, và Roy Muff. Giải thưởng chỉ đơn giản xác nhận những gì người dân địa phương đã biết: rằng tổ chức không rườm rà chỉ có tiền mặt này ở trung tâm thành phố Honolulu là một nguồn thực phẩm địa phương đáng tin cậy, được người Hawaii gọi là xay, kể từ năm 1946, khi người sáng lập Helen Chock lần đầu tiên mở cửa cánh cửa của cô. Cháu trai của bà hiện đang điều hành nơi này, gắn bó với các món yêu thích được thử nghiệm theo thời gian như lợn kalua và sườn ngắn Pipikaula, dải thịt bò khô được ưa thích bởi paniolos hoặc cao bồi Hawaii. Ít thổi phồng nhưng cũng đáng nhớ là món mực ống luau, một món hầm của người Hawaii bản địa làm món bán nguyệt với lá khoai môn và nước cốt dừa.





Nguồn The NewYork Times

BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập bình luận của bạn
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây