Bốn công thức nấu ăn cổ điển Trung Quốc Tứ Xuyên | Fuchsia Dunlop | Món ăn

0
11


Gà om với hạt dẻ (hình trên)

Chuẩn bị 15 phút
Nấu ăn 40 phút
Phục vụ 4-5

4 đùi gà không xương (khoảng 350g), tốt nhất là da trên
20g gừng, bỏ mặc
2 củ hành tây, phần trắng và xanh tách biệt
3 muỗng canh dầu ăn
1 ½ muỗng canh rượu Thiệu Hưng (hiện có sẵn rộng rãi, đặc biệt là trong các siêu thị lớn hơn)
300ml gà hoặc nước
1 muỗng canh đường nâu hoặc đường bột
1 ½ thìa nước tương đen
200g hạt dẻ nấu chín (đóng hộp hoặc đóng gói chân không)
Muối

Cắt đùi gà thành những miếng vừa, cắn. Nhẹ nhàng đập nhẹ gừng và hành lá trắng với mặt phẳng của lưỡi dao hoặc một chiếc ghim chỉ để nới lỏng chúng, sau đó cắt từng củ hành trắng thành một vài miếng. Cắt rau xanh hành lá dài 4cm gọn gàng.

Đun nóng dầu trong chảo dày dạn trên ngọn lửa cao. Khi nó nóng, thêm gừng và hành lá trắng và xào cho đến khi có mùi thơm. Thêm các miếng thịt gà và chiên cho đến khi chúng có màu nâu nhạt: don Lồng di chuyển chúng xung quanh quá nhiều, nhưng để chúng nằm yên trên đế của chảo để chúng có màu hơi nhạt. Xả một phần dầu thừa, nếu bạn muốn.

Tách rượu Thiệu Hưng vào chảo và khuấy đều, sau đó cho vào trong kho hoặc nước. Đun sôi, sau đó thêm đường, nước tương và hạt dẻ, cùng với muối cho vừa ăn (ba phần tư của một muỗng cà phê nên làm). Giảm nhiệt, đậy nắp và đun nhỏ lửa trong khoảng 15 phút để gà chín qua và hạt dẻ hấp thụ một số hương vị của nước sốt, thỉnh thoảng khuấy.

Khi hết thời gian nấu, tăng nhiệt để giảm chất lỏng, nếu bạn muốn và điều chỉnh gia vị khi cần. Vào phút cuối, thêm rau xanh hành lá, đậy lại trong giây lát để cho chúng cảm nhận được sức nóng, sau đó phục vụ.

Mãng cầu hấp với thịt lợn băm topping

Bánh trứng hấp Fuchsia Dunlop với món thịt lợn băm topping.



Bánh trứng hấp Fuchsia Dunlop với món thịt lợn băm topping.

Chuẩn bị 20 phút
Nấu ăn 20 phút
Phục vụ 4-5

3 quả trứng lớn
Khoảng 225ml nước nóng hoặc nước
1 muỗng canh rượu Thiệu Hưng
Muối
1 muỗng cà phê dầu mè

Cho topping
2 muỗng canh dầu ăn
75g thịt lợn băm
½ muỗng canh rượu Thiệu Hưng
1 muỗng cà phê bột ngọt

Đầu tiên làm topping. Đun nóng dầu trong chảo dày dạn trên ngọn lửa cao. Mẹo trong thịt lợn, xào cho đến khi nó chuyển sang màu nhạt, sau đó thêm rượu Thiệu Hưng và sốt bột ngọt. Khuấy nhanh cho đến khi có mùi thơm, thêm muối cho vừa ăn, sau đó đặt sang một bên.

Đập trứng vào một cái bình đo, đánh cho đến khi trộn đều và ghi chú khối lượng, sau đó thêm một lần rưỡi lượng nước hoặc nước, và trộn đều (nước hoặc nước nên nóng, nhưng không sôi: lý tưởng là 70 708080 , nếu bạn có một nhiệt kế). Khuấy trong rượu Thiệu Hưng và nửa muỗng cà phê muối. Sử dụng một cái muỗng để lướt qua bất kỳ bọt từ bề mặt, sau đó đổ vào hai hoặc ba bát cơm và bọc bằng giấy bạc hoặc đĩa nhỏ.

Đặt bát vào nồi hấp tre trên nước sôi. Đậy nắp và hấp trên lửa cao trong năm phút, sau đó giữ nắp hơi hé ra và hấp trên lửa nhẹ trong khoảng 10 phút nữa hoặc lâu hơn, cho đến khi trứng được đặt thành sữa trứng tinh tế.

Trong khi sữa trứng đang nấu, hâm nóng lại thịt lợn topping trong một cái chảo nhỏ, với một ít nước nếu cần thiết. Khi sữa trứng đã sẵn sàng, muỗng trên đầu, mưa phùn với dầu mè và phục vụ.

Cà tím thơm cá

Tứ Xuyên thơm cá cà tím.



Tứ Xuyên thơm cá cà tím.

Chuẩn bị 15 phút
Nghỉ ngơi 30 phút
Nấu ăn 30 phút
Phục vụ 4-5

600g cà tím
Muối
Dầu ăn, để chiên sâu
1 ½ muỗng canh tương ớt Tứ Xuyên
1 muỗng canh tỏi băm nhuyễn
1 muỗng canh gừng băm nhỏ
150ml nước nóng hoặc nước
4 muỗng cà phê đường
1 muỗng cà phê nước tương nhẹ
¾ thìa tinh bột khoai tây, pha với 1 muỗng canh nước lạnh
1 muỗng canh giấm gạo Chinkiang (từ các cửa hàng thực phẩm châu Á chuyên gia)
6 muỗng canh hành lá thái lát mỏng

Cắt cà tím thành dùi cui dày khoảng 2cm và dài 7cm. Rắc muối, trộn đều và để riêng ít nhất 30 phút.

Rửa sạch cà tím, để ráo nước và lau khô bằng giấy ăn. Đun nóng dầu chiên sâu đến khoảng 200C / 390F (đủ nóng để nổ mạnh xung quanh một miếng thử nghiệm của cà tím). Chiên các cà tím, trong hai hoặc ba mẻ, trong khoảng ba phút, cho đến khi mềm và một chút vàng. Thoát nước tốt trên giấy bếp và đặt sang một bên.

Cẩn thận đổ tất cả trừ ba muỗng dầu từ chảo và đưa nó trở lại ngọn lửa vừa. Thêm tương ớt, và xào cho đến khi dầu có màu đỏ và thơm: chú ý không làm cháy miếng dán (di chuyển chảo ra khỏi đầu đốt nếu bạn nghĩ rằng nó có thể quá nóng). Thêm tỏi và gừng, và xào cho đến khi chúng có mùi thơm.

Mẹo trong kho hoặc nước, đường và nước tương. Đun sôi, sau đó thêm cà tím, nhẹ nhàng cho chúng vào nước sốt để các mảnh không bị vỡ ra. Đun nhỏ lửa trong một phút, để cho phép các cà tím hấp thụ hương vị.

Cho hỗn hợp tinh bột khoai tây khuấy đều và thêm dần dần, trong khoảng ba giai đoạn, thêm vừa đủ để làm đặc nước sốt thành nước sốt sang trọng (bạn có thể không cần tất cả). Mẹo trong giấm và tất cả trừ một muỗng canh rau xanh mùa xuân, sau đó khuấy trong vài giây để hợp nhất các hương vị.

Bật ra một món ăn phục vụ, rải rác rau xanh mùa xuân còn lại và phục vụ.

Gong bao tôm với hạt điều

Fuchsia Dunlop từ Tứ Xuyên chiêng tôm với hạt điều.



Fuchsia Dunlop từ Tứ Xuyên chiêng tôm với hạt điều.

Chuẩn bị 30 phút
Ướp 2 giờ
Nấu ăn 30 phút
Phục vụ 4-5

250g tôm sống bóc vỏ, tươi hoặc đông lạnh và rã đông
Dầu ăn 300ml
1 cần tây, cắt ở một góc thành hình kim cương
10 quả ớt khô, nhúng, cắt thành các phần 2cm
Muỗng cà phê hạt tiêu Tứ Xuyên
2 tép tỏi, bóc vỏ và cắt lát mỏng
Một lượng tương đương của gừng, bóc vỏ và cắt lát mỏng
5 củ hành tây người da trắng, cắt thành lát 1cm
75g hạt điều chiên hoặc rang

Cho ướp
Thìa muối
1 muỗng cà phê rượu Thiệu Hưng
2 muỗng canh tinh bột khoai tây
1 muỗng canh lòng trắng trứng

cho nước sốt
3 muỗng cà phê đường
¼ thìa tinh bột khoai tây
1 muỗng cà phê Thiệu Hưng
1 muỗng cà phê nước tương nhẹ
2 ½ muỗng canh giấm đen Chinkiang

Với một con dao sắc, tạo một khe dài, xuyên qua phần dày nhất. Cho vào tô, thêm các nguyên liệu ướp và để trong tủ lạnh, lý tưởng trong vài giờ. Cắt ớt làm đôi hoặc thành các phần 2cm và lắc hạt càng xa càng tốt. Cắt lòng trắng hành lá thành lát 1cm. Cắt cần tây ở một góc thành hình kim cương. Trộn các thành phần nước sốt với một và một nửa muỗng nước lạnh trong một bát nhỏ.

Đun nóng dầu trong chảo dày tới 150C / 300F (đủ nóng để tạo ra một tiếng nổ đáng chú ý, mặc dù không bạo lực, xung quanh một con tôm thử nghiệm). Thêm tôm, tách chúng bằng đũa hoặc kẹp nấu dài, sau đó thêm cần tây. Khi tôm đã chín một nửa, loại bỏ chúng và cần tây bằng một cái muỗng và đặt sang một bên.

Cẩn thận đổ tất cả trừ khoảng ba muỗng dầu từ chảo và trở lại ngọn lửa cao. Thêm ớt và hạt tiêu Tứ Xuyên và xào nhanh cho đến khi ớt có mùi thơm. Thêm tỏi, gừng và hành lá trắng, và xào cho đến khi có mùi thơm. Mẹo trong tôm và cần tây và xào cho đến khi vừa chín (kiểm tra tôm để đảm bảo). Cho nước sốt vào khuấy, đổ vào chảo và khuấy cho thickenc và yến mạch tôm. Cuối cùng, khuấy hạt điều và phục vụ.

Bí quyết từ Món ăn của Tứ Xuyên, bởi Fuchsia Dunlop (Nhà xuất bản Bloomsbury, £ 30)



Nguồn The Guardian

BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập bình luận của bạn
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

Comment moderation is enabled. Your comment may take some time to appear.