ganache cho nấm cục

0
7


Cô ấy là alpha và omega của công việc sô cô la. Lời khuyên của chuyên gia không nên bỏ qua bánh ngọt thiết yếu này và thưởng thức bộ sưu tập.

qua Đăng ngày hôm qua lúc 23:54

Thời gian để Đọc 5 phút.

CARMEN MITROTTA CHO "THẾ GIỚI"

Tai nạn, hay còn gọi là như vậy, nuôi những huyền thoại ẩm thực. Vậy đó có phải là cái bánh hình tròn trên đầu mang tên của các hoa hậu Tatin không: có phải là sự giám sát của một trong những anh em choáng váng đã dẫn cô ấy thêm bột vào táo trước khi nấu? Hoặc một sự điều động vụng về trong quá trình giảm giá? Nhà phê bình ẩm thực Curnonsky (1872-1956) đã đưa ra nước sốt và mặt của món tráng miệng Sologne này ở Paris vào những năm 1920, trước khi táo kẹo và hương vị caramel của họ kết thúc với tất cả những người sành ăn, đến mức không ai hôm nay sẽ phàn nàn về hậu thế của công thức – thậm chí ít hơn vào mùa thu, khi táo đầy dẫy.

Ít phổ biến hơn, một huyền thoại khác chạy trong các trường bánh ngọt, theo đó ganache sẽ dẫn đến sai lầm, đó là một người làm bánh kẹo tập sự đã vô tình làm đổ kem vào bồn sô cô la tan chảy. Sự vụng về sẽ được gọi là "ganache", nghĩa là một kẻ ngốc – một sự xúc phạm từ đó có nghĩa đen là hàm của một con ngựa. Trích dẫn trong Từ điển lịch sử của tiếng Pháp Alain Rey (The Robert, 1992), giai thoại thú vị được xem xét "Có lẽ là hư cấu", nhưng nó vẫn tiếp tục làm hài lòng phòng trưng bày – tuy nhiên ít hơn nhiều là sự chuẩn bị không cầu kỳ trở nên thiết yếu trong các tiết mục sô cô la.

Entremets, macaroons, log và opera

Với panache, ganache là điều cần thiết. Để làm bánh nướng, lối vào hoặc khúc gỗ, làm kẹo, nấm cục, macaroons hoặc một tác phẩm kinh điển như opera. Trong phiên bản đơn giản của nó, nó chỉ là sô cô la tan chảy và trộn với một chất lỏng – thường là kem, đôi khi là sữa, bột trái cây … Bạn có thể thêm mật ong (hoặc đường nghịch đảo) cho cải thiện kết cấu và bảo quản, hoặc bơ để cho nó thêm mịn màng và tỏa sáng.

Ở giai đoạn này, công thức vẫn nằm trong tầm tay của các đầu bếp bánh ngọt nghiệp dư. Nhưng vì ganache là một chút alpha và omega của công việc của sô cô la, nó cũng phát triển, với mức độ tinh vi cao hơn (gắn ganache, truyền, hợp chất, đúc …), cho các sáng tạo chuyên nghiệp bay cao , món tráng miệng bánh ngọt nổi tiếng, mà chỉ những nghệ nhân tài năng mới có thể truy cập.

Khiêm tốn, hãy kiên trì bước đầu tiên của ganache – Gần đây tôi đã sửa đổi những điều cơ bản bằng cách tặng tạp dề tại Trường Gourmet của Thành phố Sôcôla Valrhona, Tain-l'Hermitage (Drôme). Trước hết, bạn chỉ có thể làm ganache ngon với sô cô la chất lượng, bất kể loại nào (đen, sữa, vàng hoặc trắng) và tỷ lệ ca cao được chọn. Lý tưởng là một loại sô cô la gọi là "couverture", giàu bơ ca cao hơn so với máy tính bảng thông thường – dễ dàng có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa hoặc trực tuyến và rất thuận tiện ở dạng pistoles (hình thoi).



Nguồn LeMonde

BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập bình luận của bạn
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây