Tuy nhiên nhiều tôi lăn, bash và nhào bột bánh pizza của tôi (mà tôi làm trong một người làm bánh mì), nó luôn luôn quay trở lại và khó có thể trải dài trên một tấm nướng. Làm thế nào tôi có thể làm cho nó kéo dài?
Katharine, Durham

Tôi nghe có vẻ như lời giải thích rất có thể là bạn chỉ đơn giản là không cho bột nhào nghỉ ngơi đủ lâu giữa việc trộn nó và định hình nó thành pizza, Katharine. Simon Bloss của Rudy, Tiệm bánh pizza phổ biến nhất của Manchester và luôn luôn rầm rộ, nói rằng bạn nên để nó một mình trong ít nhất bốn giờ, và lý tưởng lâu hơn nhiều, vì vậy glutens và men có thời gian để làm việc của họ. Chúng tôi để nó 24 giờ trước khi định hình, anh ấy nói, bởi vì glutens bị bó chặt và kích động khi bột được trộn, và bạn cần để chúng bình tĩnh lại một chút.

Nếu bạn muốn chiếc gối mềm của bột nhào là đặc trưng của một chiếc bánh pizza thích hợp, thì nó cũng đáng để chờ đợi thêm, bởi vì điều đó cho phép quá trình lên men phát triển và bột nhào phát triển đúng cách. Chỉ có một khoảng 24 giờ mà nó thực sự đạt đến điểm ngọt ngào. Sự trưởng thành này cũng là lý do tại sao một chiếc bánh pizza tốt sẽ phồng lên ngay khi nó đi vào lò rất nóng.

Rudy, gần đây đứng thứ 10 trong một vòng chung kết của 50 khớp pizza hàng đầu thế giới (mục nhập cao nhất tiếp theo của Vương quốc Anh đến ở tuổi 25), trộn bột của nó trong các máy công nghiệp chuyên nghiệp ít tàn bạo hơn nhiều so với máy làm bánh mì nội địa thông thường của bạn, đây cũng có thể là một yếu tố trong cách hành xử của bột nhão Katharine. Giuseppe Mascoli, người sáng lập Pháp ngữ chuỗi pizzerias (chủ yếu ở London và miền nam, nhưng với kế hoạch phân nhánh tới Birmingham, Leeds và xa hơn nữa), nói rằng ở nhà, tốt nhất là nên tránh máy móc hoàn toàn và nhào bột bằng tay. Hầu hết các máy móc trong nước đều siết quá chặt bột, ông giải thích, đó là lý do tại sao nó lại quay trở lại như vậy – nó chỉ là quá đàn hồi.

Giống như Bloss, Mascoli trải qua một thời gian lên men dài sau khi nhào – ông nói nên nhắm ít nhất 20 giờ – nhưng ông cũng khuyên nên nghỉ ngơi ngắn hơn, thứ cấp sau khi bột được tách ra và tạo thành các quả bóng riêng lẻ, và tối thiểu là hai giờ. Khi bạn làm vừa vặn, thì Masc Mascoli nói, những quả bóng sẽ rất chặt, vì vậy bạn cần để bột thư giãn một lần nữa. Tôi sử dụng ít men nhất có thể và quá trình lên men dài tạo nên điều đó. Đó là bởi vì có quá nhiều men tự nhiên trôi nổi trong hầu hết các môi trường để bù lại, ông nói thêm, miễn là bạn cho họ thời gian để làm việc, đặc biệt là Vì vậy, với một cơ sở bột chua truyền thống, đó là đặc sản của Franco Manca. (Trong một cuộc diễn tập cực kỳ hợp lý với Newcastle, Mascoli đã giúp thiết lập chuỗi chi nhánh duy nhất ở nước ngoài trên đảo Salina của Aeilian, ngoài khơi Sicily, nơi ông hiện đang sống kể từ khi bán phần lớn cổ phần của mình trong doanh nghiệp.)

Nhiệt độ mà tại đó bạn nghỉ bột cũng rất quan trọng: Hiện tại, nó cần được giữ ở nhiệt độ 20-21C, lý tưởng nhất là, Bl Bloss nói. Và chỉ che nó một cách lỏng lẻo bằng khăn trà hoặc vải sạch, anh ấy nói thêm: Không bao giờ sử dụng clingfilm, vì điều đó có xu hướng làm cho nó đổ mồ hôi.

Mascoli cũng nói để tránh bột mì có hàm lượng protein cao, chẳng hạn như bánh mì hoặc bột kiều mạch, bởi vì điều đó cũng sẽ có tác động bất lợi đến bột – cuối cùng, bạn đang cố gắng làm bánh pizza, chứ không phải là một ổ bánh.

Bạn có một vấn đề nan giải ẩm thực? E-mail [email protected]



Nguồn The Guardian

BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập bình luận của bạn
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây