Măng tây, nhũ tương hun khói, cải xoong, bột chua (món khai vị, ở trên) và vị cayLuân Đôn W1
Bạn trả: £21
Lợi nhuận nhà hàng: £1,65
Chantelle Nicholson, đầu bếp kiêm khách quen của nhà hàng, cho biết: “Thật dễ dàng để cho rằng các món rau sẽ rẻ hơn thịt. “Thường là rau, nhưng các món rau tốn nhiều công sức hơn. Đặt bít tết lên vỉ nướng thì đơn giản, nhưng bạn không thể chỉ bày một củ cà rốt lên đĩa.
“Món ăn này rất thú vị, bởi vì măng tây thực sự có thể đắt hơn một số loại protein. Nó có giá từ £15 đến £20 một kg (cách đây không lâu là £9/kg), chủ yếu là do nó được thu hoạch bằng tay và chi phí nhân công tăng lên. Nó đắt ngay cả trước khi bạn bắt đầu chuẩn bị, sau đó chúng tôi làm sạch chúng và cắt bỏ phần đầu gỗ của chúng để lên men lacto, vì vậy chúng tôi có thể sử dụng chúng ở nơi khác. Chúng tôi chần và nhanh chóng làm nguội cuống, sau đó tạo thành nhũ tương hun khói, chiên.” vụn bánh mì (sử dụng bột chua mà chúng tôi nướng tại nhà) và cải xoong nghiền nhuyễn. Nhũ tương được làm từ aquafaba còn sót lại từ đậu xanh nấu bằng áp suất và được trộn với dầu hạt cải hun khói từ trang trại Duchy. Giá dầu hạt cải đã tăng lên do chiến tranh ở Ukraine, nhưng vì của chúng tôi là của Anh nên giá dầu vẫn ổn định hơn.
‘Có rất nhiều chi phí ngẫu nhiên mà không ai nhìn thấy’… Chantelle Nicholson. Ảnh: Beca B Jones/The Guardian
“Nhìn chung, nguyên liệu cho món ăn này là khoảng £3, nhưng công lao động, năng lượng và mọi thứ khác lên tới £56 – tất nhiên, chúng tôi chia cho toàn bộ thực đơn.
“Có rất nhiều chi phí ngẫu nhiên mà không ai nhìn thấy: những thứ như phải làm sạch ống khói máy hút hai lần một năm, chi phí này khá cao vì chúng tôi ở trung tâm London, vì vậy chúng tôi cần thuê một chiếc máy hái anh đào. Điều này khiến hóa đơn dọn dẹp máy hút hàng năm của chúng tôi khoảng 4.000 bảng. Thêm bảo trì hệ thống báo cháy, hệ thống chữa cháy và thử nghiệm, tổng số tiền là 8.000 bảng. Đơn giản chỉ cần đặt bàn ghế bên ngoài nhà hàng của tôi có nghĩa là phải trả 700 bảng mỗi năm cho hội đồng. Chúng tôi cố gắng đảm bảo giá trị đồng tiền và chỉ sử dụng những tiện ích mà chúng tôi cần, nhưng khi hóa đơn trong nhà của mọi người tăng lên, như họ đã từng, thì hóa đơn của chúng tôi cũng tăng theo cấp số nhân.”
Sự cố
Thành phần: £2,18
Thuế GTGT: £3,67
Chi phí nhân sự: £8,56
Giá thuê, giá và tiện ích: £2,41
Chi phí hoạt động (kế toán, PR, giấy phép vỉa hè, thu gom rác thải, hệ thống cho đến khi, trang web, vải lanh, v.v.): £2,53
Thăn bò, sườn non và tỏi rừng (món chính) tại màu xanh mòng kétLuân Đôn E8
Bạn trả: £36
Lợi nhuận: 44p
Thịt thăn bò, sườn ngắn và tỏi rừng tại Teal. Ảnh: Beca B Jones/The Guardian
Đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Sally Abé cho biết: “Tôi mới mở được vài tháng và tôi đã thấy giá tăng cao”. “Thịt bò đã tăng 2,5% do chi phí thức ăn và nhân công ngày càng tăng, đồng thời tôi phải trả VAT. Vì vậy, đó là 6,50 bảng cho thịt thăn, cộng thêm 1,50 bảng cho phần sườn ngắn trên đĩa, trước khi bạn tính đến bất kỳ chi phí nào liên quan đến việc tạo ra món ăn này: đĩa, năng lượng, nhân công, giá kinh doanh – và thu gom rác, không bao gồm trong giá kinh doanh. Thật điên rồ khi tôi có thể chi nhiều như vậy vào thùng rác.” túi, và đặc biệt với món ăn này, vì chúng ta cần để ráo xương bò sau khi làm nước sốt.
Sally Abé. Ảnh: Beca B Jones/The Guardian
“Cái đó chỉ tốn một bảng cho mỗi phần, điều này có vẻ điên rồ cho đến khi bạn nghĩ rằng trong một mẻ chúng tôi đặt ba chai rượu vang đỏ và một chai rượu porto, và giá của tất cả những thứ đó đều tăng lên, kể cả thịt bê và nước luộc gà. Chúng tôi giảm tất cả xuống cho đến khi có được hỗn hợp sệt đẹp, bóng loáng, không dính này, việc này phải mất cả ngày công sức và năng lượng.
“Tôi nghĩ một trong những lý do khiến khách hàng khó hiểu giá các món ăn tại nhà hàng là vì giá đồ ăn trong siêu thị rẻ hơn rất nhiều. Nhưng cũng có cảm giác như thể các doanh nghiệp khách sạn không được phép kiếm tiền. Không ai chớp mắt khi trả 500 bảng cho một chiếc iPhone và Apple kiếm được lợi nhuận đáng kể từ đó. Tuy nhiên, hiện tại, các nhà hàng thậm chí không có khả năng kiếm được 10% lợi nhuận.”
“Nhiều chi phí của chúng tôi đã tăng gấp đôi, chúng tôi bị ép bởi lãi suất tăng và chúng tôi không được phép tăng giá tương ứng. Vì vậy, chúng tôi chỉ rửa mặt – nhưng chúng tôi lại là trụ cột cho mọi người đi chơi, gặp gỡ bạn bè và vui chơi.”
Sự cố
Thành phần: £10
Thuế GTGT: £7,20
Chi phí nhân sự: £9,60
Giá thuê, giá và tiện ích: £5,76
Chi phí hoạt động (kế toán, PR, giấy phép vỉa hè, thu gom rác, hệ thống cho đến khi, trang web, vải lanh): £3
Nguồn The Guardian