Lần đầu tiên tôi đến một bouchon khi còn là sinh viên Erasmus 20 tuổi. Tôi vô tình dành một học kỳ trong năm ở nước ngoài ở vùng nông thôn Auvergne, điều đó có nghĩa là mỗi cuối tuần tôi đều phải đi xe đến thành phố lớn gần nhất – Lyon. Tôi không biết nhiều về Lyon, ngoại trừ việc nó nổi tiếng về ẩm thực – đặc biệt là những món ăn thịnh soạn được phục vụ tại những nhà hàng truyền thống với khăn trải bàn kẻ sọc đỏ và thực đơn bằng bảng phấn. Vì vậy, khi tôi thấy mình đang ăn cơ thịt bò dai, đắt đỏ, đắt hơn cả một đêm ở nhà nghỉ, tôi tự hỏi sự cường điệu đó là gì.
Nhưng sau gần năm năm sống ở thành phố, giờ đây tôi đã học được cách tránh những cái bẫy du lịch (phần lớn nằm dọc Vieux Lyon giữa các cửa hàng lưu niệm bán nam châm gắn tủ lạnh và cửa hàng đồ ngọt). Trong lịch sử, hầu hết các bouchons Dù sao thì cũng không có ở khu phố cổ của Lyon, Yves Rouèche viết trong Histoire(s) De La Gastronomie Lyonnaise, nhưng ở các khu lân cận Vaise, Croix-Rousse và La Guillotière, những cửa ngõ vào thành phố thời Phục hưng, nơi các thương gia và du khách dừng chân qua đêm.
Tổng hợp: Guardian Design/Gregory Dubusc/Getty Images
Ở những nơi khác ở Pháp, bouchon được dịch là “kẹt xe”, “nút chai rượu vang”, hoặc (nếu bạn cần trò chuyện với một người nông dân thời Trung cổ) là “mớ rơm”. Tôi cho rằng cái tên này xuất phát từ nút chai rượu vang, vì rượu vang Beaujolais và Rhône Valley được phục vụ rộng rãi trong các cơ sở này, nhưng, như một bouchon Người chủ nói với tôi, nhiều khả năng nó đến từ rơm: những bó rơm thường được dùng để đánh dấu cửa ra vào. cà tím (nhà trọ) mở cửa và phục vụ đồ ăn. Bàn dùng chung, khăn trải bàn kẻ ô và bình đựng rượu vin tất cả đều là đặc điểm nổi bật của bouchon, nhưng đặc điểm nổi bật thực sự là số lượng thịt được phục vụ, đặc biệt là nội tạng – đủ để gây ngạc nhiên ngay cả những người ăn thịt sùng đạo.
Các nhà hàng thực sự phát triển vào thế kỷ 19, khi phần lớn chúng được điều hành bởi phụ nữ, được gọi là Mères Lyonnaise (Bà mẹ Lyonnaise). Họ đã ăn xong andouillette (xúc xích ba chỉ), ronon de veau (thận bê) và cổ tử cung (bộ não của người thợ dệt lụa, thực chất là một loại pho mát mềm được tẩm với hẹ tây, tỏi và các loại thảo mộc) cho những người buôn bán tơ lụa và thợ dệt. Sách hướng dẫn Michelin đã phát hiện ra một trong những “bà mẹ” này vào năm 1933 và trao cho Eugénie Brazier sáu sao Michelin, ba sao cho mỗi nhà hàng của cô. Trong 65 năm sau đó, bà là đầu bếp được vinh danh nhiều nhất trong lịch sử, và thành công của bà đã đưa Lyon và các cơ sở sản xuất của nó vững chắc trên bản đồ.
Tôi uống rượu vào bữa sáng và tiêu thụ hết thịt vụn ở lò mổ thực sự để tìm ra loại ngon nhất.
Le Poelon d’Or
Tổng hợp: Guardian Design/Anna Richards/Getty Images
Tôi rất hào hứng với địa điểm này vì nó đã giành được giải thưởng cho quenelle. Những chiếc bánh bao trứng, bột mì và bơ hình xúc xích này làm tôi liên tưởng đến bột bánh cóc và bánh bouchon., chúng thường được nhồi bằng cá pike và phủ bên ngoài nước sốt aux écrevisseS (nước sốt tôm càng).
Nhà hàng tấp nập thực khách địa phương và bận rộn trong việc trang trí. Những tấm rèm màu đỏ và trắng có hình con gà, đèn chùm và đèn trên quầy bar được diềm xếp nếp và trang trí công phu. Đã có rồi hoa hồng (xúc xích Ý) và cổ tử cung trên bàn.
Của tôi quen thuộc nó gần như to bằng một ổ bánh mì, nhưng tôi ăn hết rất nhiều, tận hưởng sự tương phản giữa phần trên giòn rụm như được nướng trong lò. quen thuộc và phần bột nhão hơn được tẩm nước sốt. Nó có vị bơ và vị như marmite, đồng thời làm tôi nhớ đến những món ăn quen thuộc của Anh như bánh pudding và bánh bao yorkshire. Nó rất hay, nhưng, giống như phấn khích mấy tháng trời vì đi xem Avatar, Tôi đã đặt kỳ vọng của mình quá cao.
Quenelles với nước sốt tôm càng € 24. Đánh giá Bouchon: 7/10
La Meunière
Tổng hợp: Guardian Design/Alexandra Battut/Getty Images
Tôi đến lúc 9 giờ sáng – và cảm thấy như thể mình đã đến muộn. Tất cả các bàn khác đều đã đầy, những bình rượu còn trống một nửa. La Meunière đề cao truyền thống machonCâu trả lời của Lyon cho bữa nửa buổi không đáy, chỉ với một lượng thịt thịnh soạn được rửa sạch bằng rượu vang đỏ. Ban đầu, món này được dùng làm bữa trưa cho những người đang đói. quả canut (thợ dệt lụa), nhưng hiện nay nó phổ biến với nhân viên văn phòng và bất kỳ ai khác đang tìm lý do để uống rượu vào bữa sáng giữa tuần.
Không có lựa chọn thực đơn (“salad” là một thuật ngữ lỏng lẻo cho món khai vị). Không có một loại rau nào trong tầm mắt, thay vào đó là lưỡi, những lát chân giò lợn nguội, đậu lăng và pa tê. Ăn quá nhiều thịt nguội vào sáng sớm khiến bụng tôi hơi khó chịu, nhưng ngoại trừ móng giò lợn – có thể là cản trở tinh thần hơn là vị giác – tất cả đều khá ngon. Món chính được chế biến dễ dàng hơn: khoai tây mới nướng còn nguyên vỏ, thịt lợn rơi ra từng mảnh khi tôi thọc nĩa vào, những lát xúc xích và thịt xông khói béo hơn thịt, tất cả đều có nước xốt đậm đà và trang trí bằng mùi tây. Tôi không quản lý bữa trưa ngày hôm đó.
Mâchon: €34. Đánh giá Bouchon: 8/10
Café du Jura
Tổng hợp: Guardian Design/Anna Richards/Getty Images
Một người dân địa phương mà tôi nói chuyện bên ngoài nói rằng nó “tuyệt vời”, điều này làm tôi bớt lo lắng khi chọn một bouchon gọi là Jura, chắc chắn là một động thái vu khống khi vùng Jura cách Lyon khoảng 90 dặm. “Nó mang tính lịch sử,” người chủ nói khi chỉ cho tôi hầm rượu tráng lệ, chứa đầy những chai Chartreuse (một loại rượu mùi thảo dược) khổng lồ, đầy bụi bặm dài ngang thân tôi. “Một thương gia rượu vang từ Jura là người đầu tiên mở nhà hàng ở đây.”
bỏ qua khuyến mãi bản tin trước đâyBản tin miễn phí | Hai lần một tuần
Đăng ký The Traveler
Lấy cảm hứng du lịch, các chuyến đi nổi bật và mẹo địa phương cho kỳ nghỉ tiếp theo của bạn, cũng như các ưu đãi mới nhất từ Guardian Holidays
Nhập email của bạn Đăng ký
sau khi khuyến mãi bản tin
Trong một khoảnh khắc dũng cảm – và bất chấp mùi hôi – tôi thử của bạn tôi andouillette. Phải mất một lượng lớn nước sốt mù tạt đi kèm để khiến người ăn nghẹn ngào. Món xúc xích tẩm quả hồ trăn của riêng tôi với khoai tây mới ngon miệng hơn nhiều, mặc dù cách trình bày khiến tôi nhớ đến cách nấu ăn “thịt và khoai tây” của ông bà tôi. Nổi bật nhất là pâté en croûte, giống như một chiếc bánh thịt lợn khổng lồ với thạch làm từ rượu port, rượu cognac và rượu mùi anh đào.
Đối với món tráng miệng, tôi gọi món súp đá tẩm Chartreuse. Nó đậm đà một cách tuyệt vời, nhưng tôi thực sự không thể phân biệt được sự khác biệt giữa một chiếc bánh souffle có đá và một chiếc kem quá nhạt.
Pâté en croûte: €17,50. Đánh giá Bouchon: 7,5/10
Les Fines Gueules
Tổng hợp: Guardian Design/Anna Richards/Getty Images
Đây là quán bouchon phố cổ duy nhất mà tôi thử và ở đây có nhiều khách du lịch hơn bất kỳ nơi nào khác. Điều bất thường là có lựa chọn ăn chay; cái ravioles, ravioli thu nhỏ sốt kem vermouth, được nướng và phủ rất nhiều pho mát tan chảy lên trên.
Đang mong chờ một bữa ăn không có giòi, tôi gọi món nhưng lại bị chủ quán nhắc nhở. Ông nói rằng nó chỉ ở đó để các nhóm không phải để rau ở nhà. Vì vậy, tôi tăng gấp đôi và gọi món mì ống đuôi bò với gan ngỗng, đây là đặc sản của nhà – và vô cùng thơm ngon. Tôi tiếp tục với món bánh tart praline màu hồng dính với kem praline ngọt đến mức gần như khiến răng tôi đau nhức.
Mì ống đuôi bò gratin: €30. Đánh giá Bouchon: 7/10
Chez Hugon
Tổng hợp: Guardian Design/Stephanie Coponat/Getty Images
Bouchon cỡ pint này được sở hữu và điều hành bởi Fatima Zerrouki (trong bếp) và Paola de Almeida Rocha (trước nhà), thế hệ phụ nữ thứ tư điều hành nó. Có một thực đơn ngắn giúp tôi bớt do dự, và tôi bắt đầu với pate gan gà, rắc hạt phỉ và dưa chuột để thêm chút giòn.
Tiếp theo là poulet au vinaigrechiếc chân gà lớn nhất mà tôi từng thấy, được phục vụ trên chảo xào. Nước sốt là một món ăn thuần túy, được làm từ giấm, bã cà chua, nhiều hành và tỏi, rượu vang trắng và kem – và sau khi ăn xong, cuối cùng tôi cũng hiểu tại sao các thanh tra Michelin lại đặt món ăn của Lyon trên bệ một thế kỷ trước. Nếu tôi được lựa chọn giữa điều này túi đựng tiền giấm và món nướng ngày chủ nhật của mẹ tôi, tôi sẽ chọn món trước. Xin lỗi mẹ.
Thực đơn gồm hai món: €30. Đánh giá Bouchon: 9/10
Nguồn The Guardian